凤翅龙爪菜

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用料  

豆瓣辣酱 5克
蕨菜 300克
鸡翅 400克
淀粉 蚕豆5克
火腿 50克
酱油 20克
5克
味精 2克
猪油 50克
胡椒粉 2克

凤翅龙爪菜的做法  

  1. 蕨菜洗净,放入沸水中氽透,用清水浸泡3 小时;2。 鸡翅斩去翼尖,放入汤锅煮至八成熟;3。 云腿(火腿)切片;4。 锅置火上,放入猪油,下昭通酱煸出香味,放入云腿,再将蕨菜沥去水分入锅煸炒;5。 待蕨菜发出香味,水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀;6。 再入汤,将鸡翅放入(汤淹过鸡翅),烧沸后改用小火烤半小时;7。 待鸡翅肥烂入味,改用旺火收汁,加入味精,淋入湿淀粉勾芡,淋入明油出锅;8。 取大盘一个,将鸡翅整齐地放在盘四周,成12 个“V’型;9。 蕨菜盛入鸡翅的中间,用筷子顺长理码整齐,与鸡翅相配合,即可上桌

  2. 制作提示

  3. 鲜蕨菜,其味苦涩,洗净后用沸水氽透,再用清水浸漂3 小时以上,除净苦涩味

  4. 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好

  5. 历史文化

  6. 《诗经》有“涉彼南山,言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食蕨。蕨,山菜,初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵。《随园食单》中称:“用蕨菜不可爱惜,须尽去枝叶,单取直根,洗净煨烂,再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”

  7. 云南蕨菜因其未受到污染,是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”被视为上等酱菜,“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧,味道鲜美。近年来,云南每年都要向日本出口上千吨干蕨菜或盐渍蕨菜

  8. 凤翅龙爪菜,是用鸡翅喻凤翅,蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱,味道香辣醇厚,滑腻可口,可上高档宴席

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:02
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凤翅龙爪菜的答疑

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