金相玉

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用料  

豆腐 北500克
木耳 水发25克
猪肉 瘦40克
猪肉皮 40克
辣椒
15克
冬笋 20克
虾米 5克
黄花菜 10克
胡椒粉 5克
小葱 5克
5克
酱油 10克
5克
料酒 10克
猪油 10克
淀粉 蚕豆8克

金相玉的做法  

  1. 豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉;2。 豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米细丝,剩余批成大薄片;3。 切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色,也切成细丝;4。 虾米除杂物洗净;5。 猪瘦肉洗净,切成丝;6。 木耳洗净,切成细丝;7。 肉皮用油发好,切成细丝;8。 青红辣椒去蒂、籽,洗净,切成丝;9。 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成细丝;10。 黄花菜用水发好,洗净,备用;11。 葱姜洗净,均切末;12。 炒锅烧热,下猪油烧热将肉丝煸散后,随即放入上述配料搅炒,烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧;13。 待烧沸上味后,用水淀粉勾芡,淋入明油,取锅装盘,撒上胡椒粉即成

  2. 制作提示

  3. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎

  4. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可

  5. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口

  6. 晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0。5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆

  7. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:02
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