青鱼下巴甩水

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用料  

青鱼 800克
青蒜 10克
冬笋 25克
淀粉 蚕豆5克
香油 5克
味精 2克
黄酒 15克
小葱 5克
酱油 30克
2克
白砂糖 15克
猪油 30克

青鱼下巴甩水的做法  

  1. 青鱼宰杀治净,取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间,再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;2。 再把笋片放在上面;3。 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖稍焖一下;4。 再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升,烧开后,加盖改用小火烧6 分钟左右;5。 待鱼下巴呈现青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;6。 再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入香油,出锅;7。 按原样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成

  2. 制作提示

  3. 青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美

  4. 青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用

  5. 用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块

  6. 健康提示

  7. 青鱼具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食疗的功效

  8. 历史文化

  9. 青鱼又名青皖鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼

  10. 据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平、补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可?、可脯、可醉,古人所谓五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口;”

  11. 青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱

  12. 用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:02
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青鱼下巴甩水的答疑

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