一品鲳

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用料  

平鱼 750克
淀粉 蚕豆15克
白砂糖 20克
胡椒粉 1克
酱油 15克
花生油 60克
大蒜 10克
黄酒 20克
咖喱 1克
香醋 20克
味精 5克
香油 10克

一品鲳的做法  

  1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分别剞十字花刀,中间横拉一刀;2。 用酱油5克、黄酒10克将鲳鱼腌渍一下,再滚匀干淀粉;3。 锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄色,倒进漏勺沥去油;4。 炒锅留余油15克回旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、黄酒煮沸;5。 然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成;6。 盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食

  2. 制作提示

  3. 鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃

  4. 炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,达不到菜品的要求

  5. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克

  6. 历史文化

  7. 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而体略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳

  8. 福州菜凡是形圆者,多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制而成,其形扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:02
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