芋头扣肉

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用料  

小麦面粉 10克
猪肋条肉 600克
芋头 400克
萝卜 100克
味精 2克
茴香籽[小茴香籽] 4克
花椒 3克
麦芽糖 15克
猪油 60克
白砂糖 10克
15克
辣椒粉 3克
草果 2克
八角 2克
白酒 3克

芋头扣肉的做法  

  1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝,晒干;2。 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味;3。 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢;4。 芋头削去外皮,洗净,切成5 厘米长、3 厘米宽,4 厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色;5。 猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液;6。 炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4 毫米的厚片;7。 取扣碗1 只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上;8。 将扣碗入笼,用旺火蒸3 小时至肉软烂,取出扣入盘中即成

  2. 制作提示

  3. 萝卜丝酢成品丝细均匀,润而不潮,鲜香脆嫩

  4. 饴糖溶液:即15 克饴糖兑25 克热水

  5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克

  6. 历史文化

  7. 芋头,学名芋,古称蹲鸱。天南星科,属多年生草本,以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年,芋头在西南地区已被当作杂粮食用

  8. 芋头虽然土气十足,以之入馔,深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰:“锦里先生乌角巾,园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云:“地炉枯叶夜煨芋,竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美:“烹粟煨芋魁,味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香:“气作龙涎香,色过中乳腻”

  9. 云南芋头,个头硕大,质地软糯,可与广西芋头媲美。芋头扣肉,为滇菜传统名品,以其色香味形著称

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:00
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