脆皮鳝肉夹

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用料  

小麦面粉 150克
鳝鱼 150克
虾仁 50克
青鱼 50克
肥膘肉 50克
鸡蛋清 50克
黄酒 10克
葱汁 5克
姜汁 3克
发酵粉 2克
味精 2克
胡椒粉 2克
花椒 2克
3克
花生油 75克

脆皮鳝肉夹的做法  

  1. 把虾仁、青鱼肉、肥膘,细斩成茸,加葱姜汁、黄酒、细盐、胡椒、干淀粉、蛋清、1匙清水,拌匀上劲,成三合馅;2。 把鳝背肉肚皮朝下,肉朝上,用洁布吸去水分,撒上薄薄的一层干淀粉,再铺上一层三合肉馅,然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面,再装在抹上油的盘中,上笼用大火蒸三四分钟,至熟,取出晾凉,切成6厘米长的段,面粉加水、发酵粉、油25克,拌匀成酥炸糊,静置15分钟;3。烧热锅,放生油,烧至油五六成热时,把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸,至其定型,即捞出;再将油温升至七八成熟时,放鳝鱼肉夹一起下锅复炸,至呈淡黄色,香脆即可装盘,随跟花椒盐1碟供蘸食

  2. 制作提示

  3. 三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:00
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