金针炖鸭子

0 人做过这道菜

用料  

2000克
黄花菜 75克
淀粉 蚕豆13克
小葱 10克
5克
花椒粉 10克
八角 5克
白砂糖 10克
猪油 50克
大蒜 50克
酱油 10克
胡椒 1克
8克
香油 25克
料酒 25克

金针炖鸭子的做法  

  1. 将黄花菜用水泡透洗净,切成3 厘米的段,扎成五根一把的小捆;2。 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;3。 将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;4。 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;5。 再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;6。 骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;7。 另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;8。 兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3 小时,下笼扣圆盘内;9。 炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用

  2. 制作提示

  3. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明

  4. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一

  5. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格

  6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克

  7. 健康提示

  8. 黄花菜入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品

  9. 历史文化

  10. 黄花菜,因其花蕾色泽金黄,形似针状,又名“金针菜”,古名“忘忧草”、“萱草”。明朝大医学家李时珍在《本草纲目)中云:“萱草一名忘忧,萱本作援,谖忘也。”萱草亦可作为观赏花,北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰:“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插。”

  11. 金针菜在我国南北皆有,以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首,畅销国内外,有“大菜”之誉。“大菜”者,上席之物,非同一般“小菜”。旧时为讨吉利,常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”,尤为商贾餐桌不可缺少

  12. “金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉,久负盛名

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:00
0 收藏


金针炖鸭子的答疑

关于金针炖鸭子的做法还有疑问? 提一个问题