炒全鸭

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用料  

鸭掌 150克
鸭肫 60克
鸭舌 80克
鸭心 60克
鸭翅 100克
鸭肝 60克
鸭胰 60克
鸭肉 50克
淀粉 蚕豆5克
青蒜 5克
30克
10克
小葱 5克
葱油 50克
酱油 10克
鸭油 30克
黄酒 15克
味精 3克

炒全鸭的做法  

  1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;2。 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;3。 将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;4。 把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成

  2. 制作提示

  3. 烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无

  4. 历史文化

  5. “炒全鸭”并不是炒整只鸭子,而是将鸭全身可食的8 个部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)经过细致加工荟萃于一馔,故名

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:00
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炒全鸭的答疑

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