炒虾仁带底

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用料  

虾仁 200克
鸡蛋黄 100克
香菇 25克
豌豆 15克
荸荠 15克
鸡蛋清 25克
淀粉 蚕豆15克
味精 2克
黄酒 3克
10克
5克
姜汁 10克
猪油 35克
3克

炒虾仁带底的做法  

  1. 虾仁洗净、搌开,放碗里;2。 洗净的虾仁加鸡蛋清和湿淀粉抓匀;3。 香菇浸发,去蒂,洗净,切成象眼小片;4。 荸荠洗净,去皮,煮熟,切成象眼小片;5。 将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐2。5 克、清汤兑成汁;6。 炒锅置旺火上,烧热,放熟猪油,将虾仁下锅,用勺?开,起锅沥油;7。 锅内留少许余油上火,兑好的味汁下入锅内,汁沸,将虾仁下锅、翻两个身,装入小汤碗;8。 鸡蛋黄打开,放入湿淀粉和精盐、味精,搅打成糊;9。 炒锅放中火上,添入熟猪油,烧至四成热,把打好的糊下锅,炒成稠糊状(黄菜)盛在中汤碗内;10。 “黄菜”同炒好的虾仁一起上桌,外带姜末、醋;11。 最后将虾仁倒在黄菜上即成

  2. 制作提示

  3. 先将炒锅洗干净,放置火上烧热,用熟猪油涮一下,倒出,再置旺火上,锅热,添入凉猪油,烧至四成热,下入虾仁,用手勺?开,这样可不粘锅,保持虾仁洁白、鲜嫩

  4. 炒黄菜时锅要洁净,热锅凉油,并适时调整火力,用勺推炒,以保证其色泽金黄均匀,质地暄软香嫩,不粘锅

  5. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克

  6. 历史文化

  7. “炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”,是传统的中州名肴,此菜以鲜虾仁为主料,配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制,食时合二为一,以保持虾之鲜味和蛋之柔软,以姜末、香醋调味,清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:59
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炒虾仁带底的答疑

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