黑芥炒鸡丝

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用料  

鸡肉 200克
黑芥 100克
鸡蛋清 20克
茭白 50克
小葱 15克
10克
淀粉 蚕豆8克
4克
胡椒粉 1克
味精 1克
香油 3克
猪油 30克

黑芥炒鸡丝的做法  

  1. 将鸡肉剔去筋膜,切成细丝;2。 茭白去皮切1。5 厘米长的细丝;3。 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝;4。 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲,拌匀上浆;5。 炒锅烧热,注入熟猪油,烧至二成热,将鸡丝放入,用筷子拨动滑油呈乳白色,倒入漏勺;6。 炒锅内留油,烧热后,葱、姜丝炝锅,放入茭瓜丝、精盐煸炒;7。 再加入鸡丝、黑芥丝,徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡,颠锅浇熟猪油,起锅淋上香油即成

  2. 制作提示

  3. 鸡丝顺丝切,不宜过细

  4. 上浆时,手法要轻。勾芡时,沿锅四周倒入,晃锅,鼓起大泡翻勺即可

  5. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克

  6. 历史文化

  7. 黑芥,又名“黑大头”,也称“玫瑰大头菜”,是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮,内心呈褐红色。咸中透甜,脆嫩无渣,兼有浓郁的芥香和玫瑰香味,不易霉烂,耐久贮。用来佐餐,荤素皆宜

  8. “黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴

  9. 将黑芥加工成碎末,与剁肉一道用云南昭通酱炒一下,浇盖在煮熟的面条上,再加入生葱花等配料,便成为脸炙入口的“昭通面”

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:59
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