龙眼凤肝

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用料  

鸭肝 150克
熟猪大肠 75克
鸡里脊肉茸 73克
水发冬菇
水发玉兰片各 50克
火腿 15克
青豌豆 10克
精盐 4克
鸡蛋清若干
绍酒 10克
湿淀粉 30克
酱油 10克
葱椒油 10克

龙眼凤肝的做法  

  1. 将肝洗净,在开水中氽过切成

  2. 厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚

  3. 厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过将大肠切成长

  4. 厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成

  5. 厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:21
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