火爆燎肉

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用料  

猪肉 400克
甜面酱 50克
酱油 20克
小葱 20克
香油 10克
3克
花生油 30克
大蒜 10克
味精 2克
黄酒 25克

火爆燎肉的做法  

  1. 将猪臀尖肉洗净,切成长4。5 厘米,宽2。5 厘米,厚0。2 厘米的片;2。 葱姜均切成丝,蒜切片;3。 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中,一起搅拌均匀,浸渍10 分钟;4。 炒勺内放入花生油,用旺火烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入,此时的火苗沿勺边直上,引燃勺里的油,火苗高达0。6 米,随即用手勺急速拨搅肉片,同时颠翻炒勺,使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟,盛入盘内;5。 上桌时外带大葱白,甜面酱即可

  2. 制作提示

  3. 浸渍的时间要长一些,以便使肉片内部入味

  4. 要掌握好火候,甜面酱不能炒成黑色,炒过火后,则食之味苦

  5. 勺内的油要适量,过多则易爆出,使操作者难以制作

  6. 翻勺时,最好用后翻法,以免油爆出发生烫伤

  7. 历史文化

  8. 此菜是济南地区别具一格的风味菜肴,采用鲁菜“火爆”的技法,在油温达十成时,锅内的油料引燃,形成油助火势,火苗燎肉的奇景

  9. “火爆燎肉”用大葱白、甜面酱佐食,风味尤佳,是一款佐酒佳肴

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:57
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火爆燎肉的答疑

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