鸭味三件

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用料  

鸭掌 800克
鸭舌 100克
鸭肫 100克
冬笋 20克
香菇 25克
青蒜 15克
辣椒
10克
3克
3克
酱油 15克
白砂糖 5克
味精 1克
黄酒 15克
淀粉 玉米8克
鸭油 50克

鸭味三件的做法  

  1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中,加冷水500毫升,用中火煮至六七成烂时取出;2。 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口,剔除趾骨,如此法再剔去掌骨;3。 鸭舌剔去舌骨;4。 鸭肫剥去内层板皮,再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内,向前轻轻片去外层膜皮,每个肫剔下两块腕肉切成薄片;5。 红辣椒去蒂、籽,洗净,切成小片;6。 青蒜择洗干净,斜切成小段;7。 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切片;8。 香菇去蒂,洗净,切成片;9。 锅置旺火上,放入熟猪油60 克烧热,先将舌、掌煸炒两下,放鸭汤200毫升,加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后,推向锅的一边;10。 然后将锅微歪,使汤淌向另一边,随即倒入腕片,用勺子划开,加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟鸭油15 克,翻几下起锅即成

  2. 制作提示

  3. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉

  4. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候

  5. 历史文化

  6. 用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味,腕片在菜汤中烫熟。是沿江传统名菜

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:56
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鸭味三件的答疑

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