冻金钟鸡

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用料  

母鸡 1250克
鱼肚 15克
鸡蛋 120克
火腿 25克
豌豆 50克
小葱 10克
10克
琼脂 5克
5克
味精 5克
黄酒 3克
鸡油 10克
香菜 25克

冻金钟鸡的做法  

  1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;2。 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;3 将浸泡好的鱼肚洗净切片;4 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;6。 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;7。 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;8。 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;9。 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;10。 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;11。 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;12。 把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;13。 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;14。 取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);15。 其余的鸡肉粒适量加入;16。 最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻

  2. 制作提示

  3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味

  4. 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要,

  5. 精细加工

  6. 历史文化

  7. 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要求,精细加工

  8. “冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱,用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”;鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的,两者性能近似。用水煮溶后成液体,晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性:当它是液体时,将切细的鸡丁等与之混和,倒入模具内,冷冻后凝固。其色淡黄透明,晶体内的鸡丁粒粒可见,甚为美观。其质软滑,入口则消

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:55
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冻金钟鸡的答疑

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