汽锅脚鱼

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用料  

甲鱼 1000克
10克
料酒 10克
10克
味精 3克
小葱 10克
胡椒粉 5克

汽锅脚鱼的做法  

  1. 用脚踏住脚鱼(甲鱼)背,使头伸出,即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死,再在脚鱼4 只脚的趾缝处各刺一刀,以防筋缩,便于烫刮;2。 将杀死的脚鱼放在盆内,用八成开水烫20 分钟,用刀刮去背粘液,用开水煮至用手能掰开背壳时,剔下裙边;3。 把壳剥下,除去内脏,洗净;4。 然后将其胆汁加些水,涂抹于全身,稍侍片刻;5。 再用清水冲洗干净,以除去腥味;6。 把脚鱼砍成1。3 厘米小块,裙边改为棋子块;7。 将切好的脚鱼块入开水氽一下,加料酒、姜块(拍破)、盐,码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内;8。 同时加葱节一束,盖好盖,蒸至离骨;9。 蒸至离骨后端上桌揭盖,灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤,撒几节葱即可食用

  2. 制作提示

  3. 烫泡脚鱼时,水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握

  4. 码一层脚鱼,浇一层调料,以便充分入味

  5. 历史文化

  6. 脚鱼即团鱼,亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中,四季均产,以6。 七月最多最肥

  7. “汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜,它是用贵州贞丰特有的汽锅制成,这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴,汤汁清澈,味道鲜美,营养丰富,常作为病后或产妇的滋补食品

  8. “贞丰汽锅”历史悠久,构造特殊,形态优美,它系陶土烧制品,由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形如花钵,作装食品用,口沿稍宽,向外反曲,口侧周围有8 至12 个对称的入汽孔;外套无底,比蒸钵高约3 厘米,直径约30 厘米,口侧有对称的两个耳,蒸钵装入外套内,外套日正好顶注蒸钵口沿,构成夹壁;大盖有对称的两个耳,上有如碗形的窝,作盛冷水用;顶盖盖在冷水器上面。蒸制食物时,蒸气从夹壁内通过入汽口进入蒸钵,同时上升遇冷变成蒸馏水滴在食物上成原汁汤。因此,人们又把这种汽锅称“倒汗锅”

  9. 此菜如加乌骨鸡一只同蒸,大补元气尤佳。若与鸡片、香菇、兰片、竹荪、金钩、火腿、瑶柱等配料同蒸,更加鲜美可口,即称“八宝汽锅脚鱼”

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:55
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汽锅脚鱼的答疑

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