凤凰鱼翅

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用料  

冰发鱼翅 200克
净雏鸡 200克
净冬笋 30克
葱段
姜片各 10克
精盐 7.5克
酱油 15克
绍酒 25克
湿淀 25克
味精 5克
清汤 250克
葱椒油 50克
白糖 15克
八角 1克
花椒 1克
花生油 1000克实耗油75克

凤凰鱼翅的做法  

  1. 将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出,皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶

  2. 冬笋切成标枪头型

  3. 再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内

  4. 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒

  5. 将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上

  6. 汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:20
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