五彩珍珠扣

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用料  

墨鱼 600克
香菇 50克
冬笋 30克
青椒 25克
胡萝卜 30克
鸡蛋清 25克
大葱 15克
味精 3克
4克
淀粉 蚕豆8克
姜汁 5克
香油 10克
花生油 40克

五彩珍珠扣的做法  

  1. 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下,里朝上,能盖满砧板即可),将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀,去头,治净,用刀背剁成泥;2。 墨鱼泥放入小盆,加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀,用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;3。 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;4。 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中,用小火煮至水沸,小鱼扣浮上水面时捞出待用;5。 香菇去蒂,洗净,切成和鱼扣大小相似菱形片;6。 冬笋削皮,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;7。 青椒去蒂、籽,洗净,切成和鱼扣大小相似的菱形片;8。 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;9。 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;10。 葱去根须,洗净,取葱白切段待用;11。 炒锅置旺火上,下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;12。 留余油,放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片,炒几下,再加上鱼扣;13。 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘

  2. 制作提示

  3. 剁鱼浆时一定要剁烂成泥,剔净筋膜等杂质,然后顺一个方向搅成有韧性的浆

  4. 案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净,不致有木屑等污垢

  5. 若用塑料案板,则不需铺猪皮

  6. 因有过油炸制鱼扣的过程,需准备花生油500克

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:54
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