通心河鳗

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用料  

河鳗 900克
猪肋条肉 150克
香菇 50克
冬笋 60克
小葱 15克
10克
酱油 20克
料酒 20克
白砂糖 15克
6克
淀粉 蚕豆10克
香油 10克
味精 3克
花生油 100克

通心河鳗的做法  

  1. 河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切5 厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟;2。 冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1。7×0。7 厘米的片,待用;3。 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油;4。 锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色;5。 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下;6。 再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升,改为小火焖10 分钟起锅;7。 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段;8。 取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸10 分钟;9。 蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用;10。 锅置旺火上,下200毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成

  2. 制作提示

  3. 鳗鱼段先过油,后小火焖,再上笼屉蒸,使其酥烂入味

  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克

  5. 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”

  6. 历史文化

  7. 福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”,这里所产的河鳗耳鳍乌黑,有“乌耳鳗”之称,鱼体圆而肥,质地尤佳

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:53
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通心河鳗的答疑

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