八卦豆腐

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用料  

油菜心 150克
豆腐 南400克
猪里脊肉 60克
黑鱼 150克
肥膘肉 100克
鸡蛋黄糕 70克
蘑菇 鲜蘑100克
火腿 100克
香菇 10克
樱桃 30克
淀粉 蚕豆20克
5克
味精 3克
黄酒 10克
胡椒粉 3克
姜汁 3克
葱汁 5克

八卦豆腐的做法  

  1. 黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用;2。 香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末;3。 蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末;4。 油菜心择洗干净,备用;5。 瘦火腿切成末;6。 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗;7。 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲;8。 豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3 个方盘里塌平;9。 其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末;10。 一起上笼用中火蒸10 分钟,取出冷却;11。 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4 厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;12。 将两份半个太极样放入盘中央;13。 注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼;14。 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4。 3。 2。 1。5 厘米长的扁长条形各8 条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;15。 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5 分钟取出;16。 炒锅上火,注入鸡清汤30

  2. 制作提示

  3. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美

  4. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼

  5. 健康提示

  6. 豆腐入馔老幼皆宜,有“植物肉”之誉

  7. 历史文化

  8. 中国是豆腐的发源地,传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明,历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰:“传得准南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀割除玉无暇。?中滋味谁得知,多在僧家与道家。”

  9. 《易·系辞上》“易有太极,是生两仪,两仪四象,四象生八卦”,太极是派生万物的本源,以此为基础,构思创制了八卦豆腐

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:53
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八卦豆腐的答疑

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