鱼三味

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用料  

鳜鱼 750克
韭黄 100克
香菜 50克
淀粉 玉米40克
鸡蛋 100克
番茄酱 50克
黄酒 45克
大葱 10克
10克
花椒粉 1克
花椒 1克
味精 1克
4克
猪油 150克
香油 10克

鱼三味的做法  

  1. 番茄鱼片:(1)。将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0。3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;(2)。炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;(3)。炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0。5克),味精(0。5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2。5克);2。焦炸鱼球:(1)。取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0。3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0。5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;(2)。去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;(3)。炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;3。韭黄鱼丝:(

  2. 制作提示

  3. 为了叙述方便,上述制法实际操作时应一次改切,连续下锅

  4. 淀粉共40克,分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克

  5. 备熟猪油500克,实耗约150克

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:52
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鱼三味的答疑

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