明炉烧鸭

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用料  

2000克
龙虾片 15克
虾酱 40克
白砂糖 10克
大葱 25克
15克
麦芽糖 25克
植物油 100克
八角 2克

明炉烧鸭的做法  

  1. 先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮,如拔破皮烧好时会有花斑,把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔,在小孔内弄断3条肋骨,控出食道,气管,肛门外勾断屎肠清除屎袋再勾断肫的水膜,取出内脏最后斩去双脚不要过膝,斩去下翼 2。用一根12毫米,长6。45厘米的竹子,一端削平,另一端两面斜削成叉形,在鸭腔第五节脊骨处,平的一端顶着鸭腹,叉的一端顶着脊背,把鸭撑着 3。放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干 4。用白糖水涂遍鸭的全身上皮,再用铁挂钩钩在鸭颈之中部 5。用两条小竹竿将两翼撑开,用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开,使鸭腔内水发流清,把鸭吊在阴凉通风处晾干,或用微火焙干 6。将姜块,葱条用刀拍扁,把淮盐,八角一起由翼底开口处放入鸭腔内,拔出肛门翼毛,改换一个木塞塞紧肛门,防止上淮盐水流出,用大铁叉从两腿内侧插入,由两膊中穿出,把鸭颈顺着铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颔 7。烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄,使叉尖略向上倾斜,用中火先才鸭头,颈部,烤至浅红色,最后烤鸭胸,使全只鸭呈深红色即熟 8。用铁锅放油把虾片炸至酥脆,把虾片倒下铁爪篱滤清油,取出盛在大碟中 9。片皮,把烧烤好的鸭即时放在砧板上,除

  2. 制作提示

  3. 将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:52
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明炉烧鸭的答疑

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