诸候鹅

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用料  

1500克
大白菜 小白口750克
玉兰片 25克
香菇 10克
淀粉 蚕豆13克
白砂糖 25克
桂皮 1克
八角 1克
20克
茴香籽[小茴香籽] 1克
小葱 20克
荜茇 1克
黄酒 20克
猪油 100克
酱油 20克
味精 3克
5克

诸候鹅的做法  

  1. 将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;2。 将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;3。 葱切段,姜切片;4。 净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;5。 将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;6。 煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;7。 将白菜洗净切成长13。5 厘米、宽1。2 厘米的条;8。 玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;9。 香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时;10。 炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;11。 另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;12。 将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;13。 将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;14。 净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成

  2. 制作提示

  3. 此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥烂,再炸上色,外酥里嫩,用湿淀粉勾芡浇上,属炸烹技法。各道工序齐全,方为山西正宗风味

  4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克

  5. 历史文化

  6. 相传春秋战国时期,齐桓公一次率兵征战,归营途中又饿又累,有士兵进献一只大肥鹅,桓公大喜,交给一餐馆精心制作,桓公吃后赞不绝口,从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过,取名“诸侯鹅”。传入山西年代久远,历经名厨不断改进,流传至今,成为世人皆知的晋中名肴

  7. 此菜用料考究,工序复杂,入口喷香,久负盛名

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:52
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诸候鹅的答疑

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