烤方

0 人做过这道菜

用料  

猪肋条肉 3000克
甜面酱 100克
大葱 50克
椒盐 100克

烤方的做法  

  1. 葱去叶、根须,葱白洗净,切段; 2。 选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉); 3。 把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并使气体排出; 4。 用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出; 5。 再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,这样在烘烤时,不致肉熟烂后下垂; 6。 用青砖砌成一个长1 米、宽约60~70 厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃; 7。 烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约20 分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火; 8。 用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次; 9。 用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20 分钟; 10。 刮净皮上污物,翻过来肉骨向下烘烤均匀,至肋骨收缩,骨头伸出时取出; 11。 这时

  2. 历史文化

  3. “烤方”为扬州传统名菜,由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客,它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”

  4. 烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料,烘烤次数繁多,讲究火候。成品色泽,烹制技法,为一般菜肴所不能比美。过去,燃料以柏树枝,梨木为最好,现在多选用火力温和,脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等,成品表皮酥脆异常,肉质干香酥烂,食时佐以甜面酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食,别有风味

小贴士

制作提示<br />
1. 选料时,要选3000 克左右的嫩猪肉。<br />
2. 上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。<br />
3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。<br />
4. 火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。<br />
5. 焦皮要刮净,刮时要顺刮。<br />
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:51
0 收藏


烤方的答疑

关于烤方的做法还有疑问? 提一个问题