豉汁蟠龙鳝

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用料  

河鳗 750克
淀粉 蚕豆3克
白砂糖 3克
大蒜 3克
5克
辣椒
3克
味精 3克
胡椒粉 1克
豆豉 3克
香油 3克
老抽 3克
花生油 40克

豉汁蟠龙鳝的做法  

  1. 将净鳝用盐(或白醋)洗去粘液,每隔4 厘米切一刀,但只切断脊骨,不断肚皮,成节状,从刀口处取出内脏,洗净;2。 将豆鼓洗净,剁烂;3。 再加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料,将鳝拌匀;4。 再放入湿淀粉,拌匀;5。 然后置于盘中,盘成蟠龙形,淋上香油和花生油;6。 再放入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟即成

  2. 制作提示

  3. 豉汁呈棕黑色,有浓郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2。5克。制法是:豆豉洗干净,用刀剁烂,在锅中炒干,放入花生油,上笼蒸透,然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀

  4. 历史文化

  5. “大鳝”,是广东人对鳗鱼的俗称,是一种热带性海水鱼类,每年入冬后,母鱼便从江河游降到深海产卵,孵化出鱼苗后,又成群结队回游到江河发育生长。所以,地处珠江口的中山、番禺等地,每年冬季便是捕大鳝旺季,越是北风大作,大鳝出来的越多,因此,人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳,且逆流而上的本领特强,瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过,栖息于内河浅水的鳝鱼,体小、量少、皮色也浅,通常称为白鳝

  6. “豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式,已传遍全省乃至海南等省,风糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段,蟠于盘中,用豉汁等作料拌匀,蒸熟而成。其状如蟠龙,故名。肉爽滑鲜美而有豉味香。若选大鳝横切成片,用豉汁拌匀蒸熟的,其状如金钱,名“鼓汁金钱鳝”

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:49
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豉汁蟠龙鳝的答疑

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