白扒鲨鱼头

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用料  

油菜心 50克
鲨鱼 2000克
香菇 20克
冬笋 70克
火腿 50克
料酒 15克
10克
猪油 50克
味精 2克
姜汁 5克
酱油 100克

白扒鲨鱼头的做法  

  1. 取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2。 用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;3。 揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4。 如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;5。 见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;6。 将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;7。 再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;8。 鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9。 将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10。 锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;11。 将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12。 尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13。 汁内

  2. 制作提示

  3. 扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长

  4. 历史文化

  5. 鲨鱼一身是宝,鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐,宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔,“燠鲨鱼”即是一例,明代《宋氏养生部》记载说:“鲨鱼,又名鲛,有虎头、梨头等,常制治之,惟鲨鱼汤退去皮,微腌水煮熟,捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式,视为宫廷名肴

  6. 此菜为“汴梁十二扒”之七

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:49
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白扒鲨鱼头的答疑

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