清汤菊花干贝

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用料  

干贝 50克
豌豆苗 5克
火腿 15克
鸡肉 100克
荸荠 10克
3克
黄酒 10克

清汤菊花干贝的做法  

  1. 将干贝用温水淘洗干净,开水泡软,去掉腰箍;2。 将治净的干贝放碗内用热水浸没,上笼用旺火蒸烂;3。 将发好的干贝掰成小块,捻成扇面形,斜插一圈,依此方法再做第二圈;4。 鸡肉剁成茸状,加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊,备用;5。 荸荠削皮洗净,片成24 片;6。 片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊,抹平,中间撒上火腿茸,放在盘内上笼蒸透成菊花干贝,备用;7。 炒锅内添入清汤1000毫升,兑入精盐、黄酒,旺火煮沸,撇去浮沫,倒入汤碗内,放进菊花干贝,撒上洗净的豌豆苗即成

  2. 制作提示

  3. 干贝的腰箍也叫柱筋

  4. 清汤,是将头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)精制而成。用料比例是:10 比0。5,即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?开。倒入晾凉的头汤内,用小火将汤侥开,待汤沸时,把浮沫及杂质撇去,留下的汤清澈见底,即为清汤

  5. 历史文化

  6. “干贝”即江珧柱,山东、北京地区称干贝,河南俗称江干,江干是海味珍品,《江磷几杂志》载:“四明海物,江珧柱第一,青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾,与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状,佐以高档清汤,是豫莱风味的上乘汤菜

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:48
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清汤菊花干贝的答疑

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