九转大肠

9 人做过这道菜
此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,此楼烧制的大肠下料狠,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。有一次“九华楼” 店主杜某请客,席间有一道“烧大肠”,品味后客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说咸,座中有一文人提议,为答谢主人之盛意,赠名为“九转大肠”,赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂,口味多变的特点。此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。

用料  

九转大肠的做法  

  1. 将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水

  2. 炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成

小贴士

1. 肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;
2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;
3. 煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:20
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