鲤鱼跳龙门

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用料  

鲤鱼 750克
白萝卜 300克
鸡爪 150克
鸡蛋 50克
发菜 5克
粉丝 15克
黄酒 10克
香菜 10克
5克
味精 2克

鲤鱼跳龙门的做法  

  1. 用白萝卜雕刻4 个龙头;2。 将粉丝扎成大拇指粗,13。2 厘米长的龙骨;3。 扎好的粉丝下油锅炸膨胀,取出沥油;4。 鸡蛋入油锅摊成蛋皮;5。 用鸡蛋皮将炸好的粉丝缠紧,作为龙身;6。 龙的鳞甲用香菜叶摆成;7。 龙爪用鸡爪代替;8。 取两个白萝卜墩,上面插上竹签备用;9。 将鸡汤加黄酒、精盐放在汤锅内烧沸,加味精出锅,倒入专用的鱼锅内,上桌后点燃锅架下的酒精;10。 将活鲤鱼捞出,快速从背部开刀,顺鱼脊骨直剥,另一刀从鱼皮下直剥,取出两块鲜鱼肉,切成蝴蝶花刀片,再装回鱼身原处;11。 将鱼头、尾部各插入竹签上,放在两条龙的中间,摆成鲤鱼跃龙门的姿势,即时上桌;12。 快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片,放入已烧沸的鸡汤锅内,盖上锅盖;13。 等锅开时,用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片;14。 然后将鱼骨架和两条龙全部撤去,除去萝卜墩和竹签,随即刮净鱼鳞,掏出内脏,洗净血污,将鱼架仍放入原盘中;15。 与此同时,给鱼锅内加鸡汤,点燃酒精烧沸,将鱼架、龙身全部放入鱼锅,盖上锅盖,烧开后,再次盛汤,饱尝烧尾风味

  2. 制作提示

  3. 此菜工艺性较强,要求技术熟练,速度要快,保持鱼活尤现,汤鲜肉嫩,味道醇正

  4. 历史文化

  5. 此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载:“龙门山,在河东界,禹凿山断门一里余,黄河自中流下,两岸不通车马,每见春季有黄鲤鱼,自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门,即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数,跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”

  6. 本菜工艺性强,形象逼真,鲤鱼在条盘中间,两边有两条金龙,鲤鱼头抬起,似跳龙门之势,汤鲜肉嫩,味道醇正,食法特别,有“烧尾宴”风范,是古城西安仿唐名菜之一

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:48
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鲤鱼跳龙门的答疑

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