白露鸡

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用料  

鸡胸脯肉 75克
鸡蛋清 150克
鲻鱼 50克
淀粉 蚕豆10克
胡萝卜 25克
黄酒 10克
牛奶 15克
味精 2克
鸡油 30克
2克
香菜 10克

白露鸡的做法  

  1. 把鸡脯肉洗净,煮熟,片成薄片,越薄越好;2。 胡萝卜洗净后刮去外皮,去掉黄心,再剁成碎末;3。 鸡蛋清放在碗里,用筷子朝一个方向不停地抽打,直到打起泡沫、并能直立起筷子为止;4。 将梭鱼宰杀治净,取净肉砸成细泥,加入湿淀粉、牛奶、黄酒5克、精盐、调匀;5。 再倒入打成泡沫状的鸡蛋清,加放熟鸡油,搅匀成鱼肉泥;6。 把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形,上面撒上干淀粉,摊上鱼肉泥,再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面;7。 摆放好后用旺火蒸15分钟,取出晾凉;8。 然后切成长5厘米、宽1。3 厘米的长方块,面朝上摆在汤盘内上屉蒸热;9。 将鸡汤放入炒锅内,再加入精盐、黄酒5克,用旺火烧开,下入味精、熟鸡油搅匀,浇在鸡肉块上即成

  2. 制作提示

  3. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成

  4. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可

  5. 历史文化

  6. “白露鸡”为清·宣统年间御厨郑大水所创,后来传至北京著名的清真饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄,成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜,鸡肉软嫩,汤味香醇,因其颜色洁白素雅,喻“露凝而白也,”故名

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:47
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白露鸡的答疑

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