砂锅下水

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用料  

猪肚 150克
猪肺 200克
猪心 150克
猪大肠 200克
猪肝 200克
猪脾 200克
大白菜 小白口250克
粉丝 100克
虾米 20克
18克
20克
酱油 30克
黄酒 25克
味精 2克
小葱 5克
5克

砂锅下水的做法  

  1. 猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质,再洗一遍,放入盆内,加醋8克、粗盐6克,用手反复揉搓,用水洗净;2。 洗净的猪肚放在开水里煮8 至9分钟取出,刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋4 克和粗盐3 克,再揉擦一遍;3。 用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止;4。 猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可;5。 猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止;6。 猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去;7。 再放在盆内,加醋8克、精盐6克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗;8。 第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋4克、精盐3克搓洗一遍,最后用清水洗到洁白为止;9。 猪肝和猪脾用清水洗一遍即可;10。 将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料10厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫;11。 再改用微火,盖上锅盖继续煮;12。 然后,将

  2. 制作提示

  3. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干

  4. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出

  5. 历史文化

  6. 在北京,人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用,而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏,以砂锅为炊具,用白煮肉汤煨,佐以各种配料,滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节,既可大饱口福,又能驱寒送

  7. 此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”,开业于清乾隆六年,地址原本是清代定王府更房,沿街,面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾:中间的一块是“和顺居”,左边的一块是“白肉铺”,右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式:不卖晚市,只卖午市。过午歇业,每天只供一只全猪,卖完,取下招牌不再经营,肉和一切内脏,都煮在一只直径133 厘米的大砂锅内

  8. 用此菜的配料和调料,将猪“下水”换成白肉片,即为“砂锅白肉”;换成白肉片、肥肠、肚块(不放酱油、和加些粗盐)即为“砂锅三白”

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:47
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砂锅下水的答疑

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