网油叉烧洞庭桂鱼

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用料  

小麦面粉 20克
鳜鱼 700克
猪网油 250克
猪油 100克
火腿 25克
冬笋 100克
冬菜 25克
鸡蛋 120克
小葱 15克
15克
花椒 5克
味精 3克
5克
黄酒 20克
香油 20克

网油叉烧洞庭桂鱼的做法  

  1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨;2。 取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;3。 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30 分钟,去掉葱、姜、花椒子;4。 冬菜洗净切碎;5。 板油、冬笋切成0。5 厘米见方的丁;6。 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内;7。 鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;8。 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口;9。 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住;10。 用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进;11。 设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内;12。 手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时,鱼香外溢;13。 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔,使水分向外渗透;14。 再烤10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中;15。 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成

  2. 制作提示

  3. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆

  4. 不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦

  5. 健康提示

  6. 鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富,并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功效

  7. 历史文化

  8. 。桂鱼是一种古老鱼类。1962 年,我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中,分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石,证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年,湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓的随葬动物中,发现了桂鱼骨骼。由此可知,至迟在二千多年前的西汉末期,桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一,而论其产量和风味,则以洞庭桂鱼为最佳

  9. 桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或鲜花鱼,是一种凶猛名贵的鱼,其头尖,眼、嘴大,双背鳍硬刺在前。青果绿色,体侧有不规则花斑,鳞小刺少,背呈罗锅形,它肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美

  10. 桂鱼背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时,须加小心。此菜是湖南各大餐馆的应市菜

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:46
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