莲蓬豆腐汤

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用料  

金华火腿 20克
豆腐 北400克
鸡胸脯肉 50克
肥膘肉 50克
青豆 72克
菠菜 15克
莼菜 50克
鸡肉 20克
牛奶 750克
鸡蛋清 150克
15克
味精 6克
胡椒粉 2克
芡粉 1克

莲蓬豆腐汤的做法  

  1. 鸡脯肉剔筋去皮,同肥膘一起用刀背捶成茸、斩细、放入碗内,先用少许冷汤搅散,后加少许盐搅匀成糊豆腐修去府面老皮,放入汤筛里过细,加入盐、味精、牛奶、鸡糊搅上劲,再加入生粉,猪油(250克)搅匀另将2个蛋清打起泡(以粘住筷子为准),拌入豆腐糊内,和匀待用2。另用瓷酒盅12只,2寸直径酱油碟1只,分别抹上猪油酒盅内先装入二分之一的豆腐后,放入火腿末、熟鸡肉末(鸡肉煮熟,切细末)为馅心,再放上豆腐,盖没刮平,酒盅内豆腐上面一圈放5粒青豆,中间放一粒,呈莲蓬形3。将菠菜叶下开水锅内烫熟后捞起,放入冷水过凉捞出,挤干水分,斩成细茸,放入碗内,用少量豆腐糊和匀,装入酱油碟内,刮平成粉扑形,上面用豆腐糊做一枝莲藕形,其他原料装成荷叶、荷花形,上笼用小火蒸5分钟左右取出4。烧净锅,放入头汤,加入盐、味精、胡椒面、莼菜,待烧滚后倒入大汤碗内,将蒸好的莲蓬豆腐放入,藕形豆腐放在中间即成

  2. 制作提示

  3. 本品需头汤约1500克

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:46
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