白切鸡

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用料  

童子鸡 1250克
50克
小葱 50克
8克
花生油 60克

白切鸡的做法  

  1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;2。 姜去皮拍剁成泥;3。 葱去根须,洗净,取葱白切成丝;4。 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;5。 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;6。 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;7。 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;8。 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;9。 全鸡切成小块,盛入碟中即成

  2. 制作提示

  3. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳

  4. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两

  5. 腿骨微带血色为上品

  6. 历史文化

  7. 此菜由来已久。白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,……故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:45
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白切鸡的答疑

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