蚝油扒鹅掌

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用料  

鹅脚翼 500克
冬笋 100克
香菇 100克
火腿 25克
3克
味精 2克
白砂糖 5克
小葱 15克
10克
蚝油 15克
料酒 15克
猪油 30克
酱油 10克
香油 5克

蚝油扒鹅掌的做法  

  1. 将鹅掌脱净外皮洗净,下锅用冷水煮至八成熟取出,拆去骨头;2。 再下开水锅,加入葱姜、料酒,氽透取出;3。 冬笋、香菇、火腿均切成片待用;4。 炒锅烧热,加入猪油,投入鹅掌、笋片、火腿、香菇,略炒一炒,烹入料酒,加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀;5。 再盖上锅盖,用文火焖酥后,再用湿淀粉打薄芡,淋入香油推匀,起锅装入烩盆内即成

  2. 制作提示

  3. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一

  4. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑

  5. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整

  6. 历史文化

  7. 广东地暖,草木常青,农家普遍养鹅。鹅,食百草,成长期短,体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白,为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过:“但愿鹅生四掌,鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有:“某公,平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚,骨也较大,以“扒”的技法制作,又经脱骨,外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:45
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