清蒸素鳊鱼

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用料  

油面筋 100克
玉兰片 200克
香菇 30克
淀粉 蚕豆8克
胡椒粉 1克
味精 3克
黄酒 5克
5克
小葱 10克
3克
香油 2克
白砂糖 4克
花生油 20克
生抽 5克

清蒸素鳊鱼的做法  

  1. 将浸发香菇放入瓦盅,下油拌匀;2。 将姜、葱放在香菇上面,加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒;3。 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。4。 将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约6 小时,再用沸水浸泡2 小时至色白发软,取出沥去水;5。 洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形;6。 另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片;7。 再取香菇、笋各一片,改成鱼目形;8。 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块;9。 将笋片放入沸水锅,用中火煮约10分钟,捞起泡在清水里;10。 用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉,约焖10 分钟,取出沥去水;11。 用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,放入油面筋、香菇,加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在碟里垫底;12。 将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝;13。 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟,取出滗去水;14。 用中火烧热炒锅,下油,放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡;15。 最后加油调匀,淋在“鱼”上面即成

  2. 制作提示

  3. 水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净

  4. 玉兰片用清水浸泡6 小时,再用沸水浸泡2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次

  5. 历史文化

  6. 此品为广东风味素菜。以玉兰片笋为主料,水发香菇为辅料,仿制成鳊鱼形状,清蒸而成,造型逼真,宛如鳊鱼,香、爽、鲜、嫩,回味悠长

 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:44
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