子姜炒子鸭

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用料  

2000克
子姜 150克
香菇 15克
3克
淀粉 蚕豆8克
味精 3克
小葱 15克
料酒 15克
猪油 80克
酱油 15克

子姜炒子鸭的做法  

  1. 将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;2。 再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1。5 厘米长、0。9 厘米宽的薄片;3。 子姜洗净刮皮,切成菱形小片;4。 香菇去蒂,洗净,切成指甲片;5。 小葱去根须,洗净,切段;6。 将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;7。 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;8。 原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中

  2. 制作提示

  3. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽

  4. 上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化

  5. 姜用大块的子姜

  6. 因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:44
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