麒麟洛鲤

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用料  

鲤鱼 750克
胡萝卜 250克
火腿 30克
草鱼 200克
鸡蛋 170克
发菜 8克
鸡肉 20克
冬笋 5克
淀粉 蚕豆10克
鸡蛋清 50克
味精 2克
小葱 22克
黄酒 15克
2克
5克
猪油 20克

麒麟洛鲤的做法  

  1. 将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;2。 草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;3。 鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;4。 鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;5。 干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;6。 熟火腿20克 切丝;7。 鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;8。 胡萝卜、冬笋洗净;9。 葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;10。  将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;11。 将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;12。 萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;13。 将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;14。 并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;15。 冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;16。 将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15 分钟;17。 下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背

  2. 制作提示

  3. 此菜为清蒸鱼菜式,鲤鱼必须鲜活

  4. 蒸制时间不宜过长,鱼肉刚熟为佳,约需时间10 分钟左右

  5. 历史文化

  6. 麒麟是古代传说中象征祥瑞的动物,形状象鹿,全身有鳞甲。洛河鲤鱼背宽肥大,腹窄肉厚,肉质细嫩而无土腥味。《洛阳伽蓝记》载:“洛鲤伊鲂,贵于牛羊。”可见洛河鲤鱼之名贵。“麒麟洛鲤”以洛河鲤鱼为主料,模仿麒麟形色蒸制而成。成菜古朴典雅,鱼肉鲜嫩,是河南古老的传统名菜,流传广远

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:44
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麒麟洛鲤的答疑

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