清蒸鹰龟

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用料  

乌龟 500克
火腿 25克
黄酒 10克
冰糖 10克
10克
10克
鸡油 10克

清蒸鹰龟的做法  

  1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克,切成3 厘米长的象眼片;2。 姜洗净去皮,切成大片备用;3。 选用一只500 克左右的小龟(山鹰龟),将其投入冷水锅中,在旺火上烧开后捞起;4。 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半,除去内脏、冲净血水;5。 龟肉放入开水锅里略氽捞出,再放入冷水中,刮去龟身上的皮膜洗净,剁去脚尖,切成四大块,留头去尾,按原形放入汤盘内;6。 将火腿片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、黄酒,再加入清汤淹没龟肉,在汤盘上盖一平盘,上笼用旺火蒸90 分钟取出,拣出姜片,淋上鸡油即成

  2. 制作提示

  3. 山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用

  4. 鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净

  5. 蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失

  6. 历史文化

  7. 鹰龟,又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中,喜阴凉。其外形是:头为鹰嘴下曲,尾部有鳞,故得山鹰龟之名

  8. 龟与火腿共蒸,龟肉中的胶状物质溶入肠中,与火腿之香浓味相交融,使汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香,是徽州山区珍品菜肴之一

 

清蒸鹰龟相关分类

该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:43
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