头尾汆汤

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用料  

小麦面粉 20克
鲤鱼 750克
黄瓜 50克
姜汁 20克
5克
猪油 20克
味精 2克
八角 3克
植物油 30克
小葱 5克
5克
大蒜 5克
料酒 20克

头尾汆汤的做法  

  1. 将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,取头、尾洗净,沾匀面粉;2。 黄瓜洗净,切成兰花状或长方片;3。 勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下,炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开;4。 勺内加入熟猪油,将八角炸出香味,捡出八角瓣,用大佐料(葱姜丝、蒜片)炝锅,烹入调料,放入白汤1000毫升,烧制;5。 待汤烧开后撇去浮沫,将鱼头尾下入,用大火滚开煮5 分钟,再用小火炖5 分钟;6。 调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌

  2. 制作提示

  3. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜

  4. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养

  5. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”

  6. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克

  7. 历史文化

  8. 此菜是将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧焖而成。常作筵席座汤

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:43
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