三鲜铁锅烤蛋

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用料  

鸡蛋 350克
虾仁 20克
海参 25克
大白菜 小白口20克
鱿鱼 干10克
鱼肚 10克
荸荠 30克
火腿 20克
味精 3克
4克
黄酒 5克
20克
香油 15克
猪油 25克

三鲜铁锅烤蛋的做法  

  1. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;2。 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用;3。 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;4。 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;5。 将特制的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用;6。 鸡蛋打入碗内搅匀;7。 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0。5 厘米的丁;8。 将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀;9。 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋;10。 另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用;11。 锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀;12。 待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起;13。 待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油;14。 再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖;15。 将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上;

  2. 制作提示

  3. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介

  4. 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当

  5. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道

  6. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味

  7. 历史文化

  8. “三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末,是由中州菜高手杞县人陈连堂,在瓷碗烤的基础上研制成功的,并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16 大商埠以及香港、美国等地均有分号,故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:42
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