琉璃珠玑

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用料  

菠菜叶 100克
将桂鱼肉 250克
猪肉末 50克
虾茸 50克
浓猪肉汤 50克
料酒 15克
精盐 4克
鸡蛋清 1个
红曲粉 0.5克
10克
清汤 750克
鸡油 5克

琉璃珠玑的做法  

  1. 将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺

  2. 将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中

  3. 用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟

  4. 将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀然后将其分成三份,分放在三个碗中其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色

  5. 汤锅中注入凉水用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中

  6. 锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成

 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:41
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