金鱼鸭掌

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用料  

鲜豌豆 24粒
黄瓜皮 25克,料酒15克
鸭掌 12个,鸡茸100克
水发香菇 30克
水发玉兰片 15克
水发鱼肚 30克
发菜少许
精盐 2克
湿玉米粉 20克
面粉 5克
鸡蛋清两个
清汤 400克
鸡油 10克

金鱼鸭掌的做法  

  1. 锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉

  2. 锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状将黄瓜皮切成4分长的细丝

  3. 将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出

  4. 将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面

  5. 将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:41
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金鱼鸭掌的答疑

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