爆四丁

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用料  

鸡脯肉 100克
浆虾仁 125克
净鸡肫 125克
猪里脊肉 100克
蛋清 1个
姜末 3克
大蒜头 4瓣
湿淀粉 28克
葱末 3克
精盐 2.8克
味精 4克
绍酒 30克
甜面酱 2克
酱油 5克

爆四丁的做法  

  1. 将鸡脯肉批成

  2. 厘米的大片,用刀轻轻一排,再切成

  3. 厘米见方的丁,加蛋清半个、精盐

  4. 克、绍酒5克,用手捏拌匀,加湿淀粉5克上浆,里脊肉用同样方法切丁上浆,鸡肫剖菊花形,切小块,加盐

  5. 克湿淀粉5克上浆,蒜头用刀拍碎,剁成泥炒锅置中火上烧热,滑锅后,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐

  6. 克、味精1克、湿淀粉3克调成汁,待油四成热(约88℃)时,将虾仁下锅划散至呈玉白色,即倒入漏匀沥去油将虾仁倒入锅,即将调好的汁加少许水烹入锅中,颠动炒锅,淋少许猪油,起锅装盘将炒锅洗净烧热,下猪油250克,同时将蒜泥和绍酒5克、精盐

  7. 克、味精1克、湿淀粉5克调成汁,待油四成热(约88℃)时,下鸡丁划散成熟,倒入漏勺沥去油,再将鸡丁倒入原锅,烹入调好的芡汁,翻锅,淋上少许猪油,装入另一只同样大小的盘中炒锅再洗净,滑油后下猪油250克,同时调好汁芡,待油温六成热(约132℃)时,下鸡脑划散,成熟后倒出沥油原锅留油少许,放入鸡肫,倒入调好的芡汁,颠翻炒锅,淋上猪油少许,起锅装盘锅洗净置中火上,滑油后,下猪油250克,六成热(约132℃)时,下里脊丁,划散成熟后倒入漏勺沥去油原锅留油少许,下葱、姜末,放入甜面酱,煸炒透,加酱油5克、味精1克、绍酒5克、放入肉丁颠翻炒锅,使酱汁紧包肉丁,淋上猪油少许装第四只盘,四菜按操作顺序及时上桌即成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:37
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