烟火间
广式莲蓉蛋黄月饼
9.1
综合评分
14
人做过这道菜
用料
| 饼皮材料：（月饼模50克/个，可做12个） | |
| 低筋面粉 | 100克 |
| 转化糖浆 | 75克 |
| 花生油 | 25克 |
| 枧水 | 1克 |
| 馅料： | |
| 莲蓉馅 | 320克 |
| 生咸蛋黄 | 6个（约14克/个） |
| 表面装饰： | |
| 蛋黄 | 1个 |
| 蛋白 | 1大勺 |
广式莲蓉蛋黄月饼的做法
-
转化糖浆、油、枧水混合均匀，筛入面粉拌匀，揉成面团即可（不要过度揉搓），包上保鲜袋放入冰箱静置1小时
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准备馅芯：莲蓉馅分成12等份，咸蛋黄对切，每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用。（自制莲蓉馅做法：https://www.xiachufang.com/recipe/33879/）
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取出静置松弛好的饼皮面团，分成12等份,每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状（饼皮和馅按3：7的比例，即饼皮15克、饼馅35克。如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20克、馅30g，比较容易操作）。
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饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅
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把面团放进月饼模具中，直接按在烤盘上压出花纹，提起月饼模具即可（在面团上拍一点面粉，或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）
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在月饼表面喷水，放入预热到200度的烤箱先烤5分钟，然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液（只刷表面就可以了，侧面不用刷），放入烤箱继续烤15分钟左右
小贴士
1、回油，是广式月饼最大的特色，刚烤好的饼皮是硬的，放置2、3天后会变得油润柔软，与馅料融合，产生皮馅一体的口感。
2、转化糖浆，可以避免糖份结晶而使饼皮开裂，增加饼皮的吸湿性，使得饼皮具有“回油”的特性。现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖，也可以自制，方法参考www.xiachufang.com/recipe/100028608/
3、枧水，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用碱和水按1：3的比例自己调制。
4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分，它可以平衡馅料的甜味，吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小，是50克的，所以每个里面只包了半个蛋黄，包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤，这样香味没有流失，完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的，没什么腥味，如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的，可以喷点白酒，放入烤箱150度烤10分钟左右去腥。
5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚，尽量小心的刷匀。
6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存约1周左右，所以整个过程要注意卫生。
2、转化糖浆，可以避免糖份结晶而使饼皮开裂，增加饼皮的吸湿性，使得饼皮具有“回油”的特性。现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖，也可以自制，方法参考www.xiachufang.com/recipe/100028608/
3、枧水，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%，烘焙用品小店也有出售，或者拿食用碱和水按1：3的比例自己调制。
4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分，它可以平衡馅料的甜味，吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小，是50克的，所以每个里面只包了半个蛋黄，包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤，这样香味没有流失，完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的，没什么腥味，如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的，可以喷点白酒，放入烤箱150度烤10分钟左右去腥。
5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化，烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚，尽量小心的刷匀。
6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存约1周左右，所以整个过程要注意卫生。
