松鼠鳜鱼

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用料  

鲜活整条净鳜鱼 1500克
河虾仁 5克
熟笋 10克
水发冬菇 10克
青豌豆 10克
番茄酱 15克
精盐 10克
白糖 40克
绍酒 30克
猪肉汤 150克
蒜末 15克
淀粉 100克
香醋 60克
热油 1500克

松鼠鳜鱼的做法  

  1. 将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮

  2. 把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉

  3. 油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起

  4. 待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥

  5. 在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油

  6. 原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:34
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