水晶肴蹄

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用料  

猪前蹄 750克
花椒 7克
八角 5克
葱姜 12克
精盐 15克
味精 12克
香醋 15克
绍酒吏定克
硝水适量
明矾 0.5克

水晶肴蹄的做法  

  1. 猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净

  2. 锅上火放入清水,将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净

  3. 另取锅倒入老卤,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅

  4. 将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油

  5. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶确肴蹄

  6. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更佳

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:34
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