辣子鸡

8.0 综合评分
5574 人做过这道菜
这是老公心中排位前三的川菜,少年时他曾在重庆街头某间不知名小馆子里吃到,扒开辣椒找鸡,鸡肉味道又难以形容的好,那盘辣子鸡在他心中是不可超越的高度。

从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆,他都会情不自禁点这道菜,但没有一次让他觉得能和当年重庆街头苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸然做,怕对比后反差太大被打击。

其实这次这道菜还是年前清理冰箱,剩了四根鸡腿,抱着试试看的心理做的一次尝试。总的来说,除了油炸我不喜欢,技术上一点不难,味道也没有太差,尤其是炒香料的时候,可能是四川的辣椒真的不同,锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的,我绝对没有放任何小饭馆的“香味剂”,甚至连味精都没放,但是炒香料的时候我两都被那香味熏醉了。

这可能就是真材实料出好菜吧,四川的辣椒和花椒是功臣。

但我这个版本绝不敢妄称正宗四川辣子鸡,或者重庆辣子鸡,顶多算一个家常川味辣子鸡,不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜:)

用料  

鸡肉 一斤(人多请增量,过油后不出货)
配料
芹菜 几根
干辣椒 50-60g(这菜辣椒越多越有感觉,怕辣可用辣度低的品种)
花椒 一大把(我用了青藤椒)
白芝麻 至少一汤匙,多了不怕,不加亦可,因为主要作用是增加卖相
蔬菜水或高汤 一小碗,没有就用清水
调料
一根
一块
半头
八角 1枚
香叶 两片
料酒 3汤匙
一茶匙
适量
五香粉 适量
酱油 1汤匙

辣子鸡的做法  

  1. 鸡肉洗净斩成小块

    辣子鸡的做法 步骤1
  2. 用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量一次放足)

    辣子鸡的做法 步骤2
  3. 辣椒洗净切断(辣椒很短的就不用切了),滤掉辣椒籽备用(喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽)

    辣子鸡的做法 步骤3
  4. 花生油烧热(主要不是从风味角度考虑,而是花生油适合高温油炸,从健康角度考虑,若只追求风味,那就还是菜籽油来炸)

    辣子鸡的做法 步骤4
  5. 笨办法,试一个鸡肉块,待其炸得吱吱带响

    辣子鸡的做法 步骤5
  6. 就将鸡块全部倒入油锅(注意最好是大锅宽油,图片里肉量少,锅小了,肉稍多点这锅就不适合了)

    辣子鸡的做法 步骤6
  7. 鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出

    辣子鸡的做法 步骤7
  8. 再次把油烧热,下鸡块二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄

    辣子鸡的做法 步骤8
  9. 炸到鸡块金黄干香后捞出,沥干油备用

    辣子鸡的做法 步骤9
  10. 锅中加少许菜油,小火炒香花椒和姜片(有花椒在,此步骤用时很短)

    辣子鸡的做法 步骤10
  11. 加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻,花椒没有滤出)

    辣子鸡的做法 步骤11
  12. 加入辣椒

    辣子鸡的做法 步骤12
  13. 翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

    辣子鸡的做法 步骤13
  14. 加入炸过的鸡块,继续翻炒

    辣子鸡的做法 步骤14
  15. 加入极少的糖和盐

    辣子鸡的做法 步骤15
  16. 烹入料酒(我直接下了白酒)、酱油和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水

    辣子鸡的做法 步骤16
  17. 最后加入芹菜段

    辣子鸡的做法 步骤17
  18. 翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

    辣子鸡的做法 步骤18

小贴士

1 辣椒、花椒:我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜,想要辣中带香,辣而不燥,还是建议用川产辣椒炒制,尤其是二荆条这类油脂丰富,香味浓郁,本身辣度又不会太强的品种,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看着一片红,却不会辣得跳。
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2 鸡肉的处理:就本地食友和我交流的结果,这道菜还有一种家常做法,鸡不需要过油炸,只用干炒的,味道也很好。
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3 蔬菜水:油炸版本中,为了让炸干的鸡肉略微回软,后期可以加一点高汤或者蔬菜水,还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的,所以液体就省略了。
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4 用盐:炸干的鸡肉不容易吸味,后期翻炒时几乎没怎么放盐,所以腌制鸡肉时盐要放够。
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5、用油:川菜离不开菜籽油,理论上炸鸡也该用菜籽油,但由于花生油更适合高温油炸,家常做法常常选择了健康放弃了口味,所以我家油炸食物时都常用花生油。
此外,图片上油炸的锅很小,那时刚毕业,还在租房,厨具简陋,还想着省油,是错误的示范。本因用一口大锅,鸡块切的大小均匀,宽油下去,炸出来的效果最佳。
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6、其他:做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干,湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和时间需要多多注意。

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辣子鸡的答疑

  • 手机用户2727_n7wr  2年前  
    42
    为什么炸不出酥那个劲,感觉肌肉放里面,油里都是水啊

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