豌豆黄

8.3 综合评分
1815 人做过这道菜
老北京的小吃里头,我最喜欢的,大概就数豌豆黄了,当真是清甜、细腻、爽口,百吃不厌。豌豆黄也是最应景的夏令小吃,在这大热天里,吃过饭吃上几块豌豆黄,感觉倍儿棒。更别提晚上热的时候,总想从冰箱寻几块豌豆黄来当宵夜了。所以,我家一周做上两回,还真算少的了。
豌豆黄的配料不多,制作也挺省事。现在市场上卖的有些豌豆黄,为了节省成本,少用豌豆多加水,会加入些琼脂来使豌豆黄凝固。但如果自家做纯粹的豌豆黄儿,配料就是豌豆、糖和水,简单得不能再简单了,口味,却是一等一的纯正!

用料  

脱皮干豌豆 150克
细砂糖 65克
适量

豌豆黄的做法  

  1. 豌豆黄的配料非常简单,但因为豌豆皮会极大的影响成品的口感,所以要选择图中所示的脱皮黄色干豌豆。如果购买的是带皮豌豆,泡发后要一颗颗去皮,十分麻烦。(注意:黄豌豆不是黄豆!)

    豌豆黄的做法 步骤1
  2. 将干豌豆用水淘洗几次,淘洗干净后,加入3-4倍体积的清水,浸泡3-4个小时,直到完全泡发。也可放入冰箱浸泡过夜

    豌豆黄的做法 步骤2
  3. 泡发的豌豆连同足量的水一起倒入锅里,用大火加热煮开,再加盖小火煮20分钟左右(豌豆煮的时候容易扑锅,加盖的时候最好留一条比较大的缝隙,免得溢出来扑锅)

    豌豆黄的做法 步骤3
  4. 煮到豌豆用小勺能轻松碾烂的程度,就煮好了

    豌豆黄的做法 步骤4
  5. 将煮好的豌豆连同煮豌豆的水、细砂糖一起倒入食品料理机里,打成豌豆泥。(可根据需要决定加水的量。水多的话打出的豌豆泥比较稀,不会粘在搅拌杯上,打起来更容易些,但稍后炒的时间会变长。)

    豌豆黄的做法 步骤5
  6. 将打好的豌豆泥倒入炒锅。如果倒完后搅拌杯里粘有残余的豌豆泥,可以在搅拌杯里加少许清水,摇晃均匀再倒入锅里。开大火将豌豆泥煮开以后,转小火不断翻炒

    豌豆黄的做法 步骤6
  7. 翻炒到豌豆泥变得浓稠,用铲勺挑起豌豆泥以后,豌豆泥呈图中的状态大块滴落,滴落后不会马上和锅里的豌豆泥融为一体,而是仍保持一定形状,之后会慢慢的与锅里的豌豆泥融合。炒到这个程度就要立即关火

    豌豆黄的做法 步骤7
  8. 将炒好的豌豆泥倒入保鲜盒里(步骤图里用的是容量为1000ml的保鲜盒),用勺子背将表面尽量抹平。盖上保鲜盒,放入冰箱冷藏4个小时,直到完全凝固定型成块即可。吃之前倒出来,切成小块(豌豆黄凝固后不会粘住保鲜盒,所以保鲜盒内不需要刷油或采用其他防粘措施)

    豌豆黄的做法 步骤8

小贴士

1、脱皮的干豌豆在超市可能比较少见,我的脱皮豌豆是在我家附近的农贸市场买的。农贸市场卖杂粮的地方应该能够找到。
2、豌豆黄成品的卖相与口感,与炒豌豆泥的程度有着密切的关系。豌豆泥炒得太干,冷却后表面会开裂;炒得太湿,冷却后会太软不成形,口感太过湿软。所以一定要炒到合适的程度哦。
3、以前人们做豌豆黄,工艺可以概括为“泡、煮、筛、炒”。豌豆泡软去皮,煮烂,用箩细细的筛过,再炒至浓稠。我们在家里制作,直接使用去皮豌豆,并用食品料理机打成泥,就能制作出细腻的豌豆黄了,省略了去皮、过筛这两个繁琐的步骤哈。
4、豌豆黄不能久放,做好的豌豆黄,最好冷藏保存并在24小时之内食用完毕,以免变质。

参照这个菜谱,大家做出 1963 作品

全部1963个作品

 

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该菜谱创建于 2012-07-24 16:15:44
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豌豆黄的答疑

  • 誉笛  1年前  
    30
    我之前做都是拿高压锅加适量水压到位,也不炒,出来效果也很好。
  • 夏天_sco0  2年前  
    28
    看了大家的各种问题,我好像都没有,淘宝买的去皮豌豆,放电饭锅煮粥键,保温一夜,早上起来用筛子滤一下水,打成糊,再锅里炒干一下水分,这时候水还是很多的,加糖装盒,冰镇冷藏一整天,切块
  • vondolly  1年前  
    3
    为啥我做的是沙沙的,很干但是冷却之后不成形,不应该是果冻质感?
  • 啊哈哈哈哈  1年前  
    3
    我想知道这上面的白糖比例是真的吗   ,天啦,我还减少了白糖量,5:1的比例做出来都甜的要死,以前按照下厨房上做其他菜的比例,放酱油都咸的没法吃,出菜单的人都是估计的重量吗?导致我现在都是自己估计放量
  • 一只美夫人  4年前  
    3
    我买的豌豆面做的,一股豆腥味,怎么办?
  • 手机用户8742_gtaw  2年前  
    2
    煮的时间20分钟短了点吧,豆子不能完全煮软,破壁机打出来很多大颗粒的豆渣,不细腻,晒网也虑不了。我都煮了半个小时,都还是这样,我觉得最好是换成高压锅....
  • 耿巨炮  3年前  
    1
    味道有豆子腥味~而且很粗糙 不知道哪里出问题了
  • 猫与土拨鼠  2年前  
    1
    我用破壁机打,打完之后已经很粘没法炒了…加了点水炒了下,还是不行,直接倒膜了,第二天很软,没凝固…“是否因为没翻炒?”
  • _qny7  6个月前  
    0
    这是黄豆吗
  • 诗淇大宝贝  7个月前  
    0
    有没有直接用破壁机一步到位的

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