桑梓-平常禅
麻婆豆腐
8
人做过这道菜
做好麻婆豆腐，并不是这么容易。据说，回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。汪曾祺老先生在其文中，曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”
用料
麻婆豆腐的做法
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豆腐切成小块，放入清水锅中加盐煮开、捞出，放入凉水盆中浸泡，去涩味；牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细
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锅置火上，放油烧热，下入牛肉炒至变色盛起
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锅中入比炒青菜略多点的油，加入豆瓣酱，小火慢炒，至豆瓣酱香味浓郁，油色红润，倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高汤或水，烧3—5分钟，然后用淀粉勾芡，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒粉、蒜苗末即可
小贴士
1、所用豆腐一定要软硬适中，否则过软易碎，过硬易老。
2、麻婆豆腐的关键还在于调料，最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜，这样味道才相似。
3、加水或高汤的量一定不要多。切记，火要小，汤要少，慢慢地加热，直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。
4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用，加白糖主要是调和味道的，但是量都不要大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。
5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”，还必须讲求“形”，即出盘不能杂乱一堆，更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。具体原因，咱自个儿体会琢磨吧。
6、别用猪肉末取代牛肉末，那纯属外行。咱们味道比不上内行，至少材料上可以货真价实。呵呵。
7、因为郫县豆瓣、豆豉都有咸味，所以盐量要适情酌减，甚至可以不放。
2、麻婆豆腐的关键还在于调料，最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜，这样味道才相似。
3、加水或高汤的量一定不要多。切记，火要小，汤要少，慢慢地加热，直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。
4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用，加白糖主要是调和味道的，但是量都不要大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。
5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”，还必须讲求“形”，即出盘不能杂乱一堆，更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。具体原因，咱自个儿体会琢磨吧。
6、别用猪肉末取代牛肉末，那纯属外行。咱们味道比不上内行，至少材料上可以货真价实。呵呵。
7、因为郫县豆瓣、豆豉都有咸味，所以盐量要适情酌减，甚至可以不放。
