将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白,蛋黄,分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄
分别将蛋黄,蛋白盛装在容器内,蛋白的容器先用纸巾擦干,保证无水,无油
将沙拉油及橙汁用手打搅打至油水融合
加入蛋黄,砂糖继续搅打
搅打好的状态
先筛入2/3低粉
用手打充分搅拌均匀至无颗粒状
再筛入剩下的1/3低粉
搅拌均匀至无颗粒的状态(烤箱140度预热)
用电打中速将蛋白打散
加入3—5滴柠檬汁,电打中速打散
加入1/3细砂糖,继续中速搅打
打至蛋白体积膨大一倍,蛋白不滴落时,加入1/3细砂糖
中速打至蛋白起纹路,蛋白尖峰下垂时,加入剩下1/3细砂糖
搅打至此时,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰长而不挺立
蛋白虽有纹路但不是非常明显,手感较软,较轻(9分发)
继续搅打,停机从蛋盆底部抽起打蛋器,蛋白尖峰短而直
蛋白的细纹非常明显,搅打时感觉手沉,即达到硬性发泡程度
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中
用橡皮刮刀翻拌均匀
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内
使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白及面糊完全溶合
将蛋糕糊倒入模具内
双手捧模具,从上往下轻摔数下,以震去大气泡
蛋糕放最底层,140度25分钟后转170度25分钟
烤好的蛋糕,马上轻摔两下,倒扣在烤网上底部需有空隙,让水气散发
待蛋糕彻底冷却后,方可脱模
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